mercredi 1 avril 2015

Une cuisine dans les Australes

Cuisiner dans les Terres Australes peut s'avérer être un défi pour nos deux chefs d'Amsterdam.

Dominique commence à être un habitué des TAAF, déjà deux missions à Crozet et voici son second séjour à Amsterdam. Après une carrière militaire, il a été un touche-à-tout mais est revenu dans le domaine de la restauration où il excelle. Thierry, quant à lui, est heureux d'être ici avec nous pour sa première mission australe, qu'il espère ne pas être la dernière. Ses 15 années d'expérience dans un restaurant réunionnais parlent pour lui.

Leur difficulté est de cuisiner des produits essentiellement surgelés et d'autres pouvant venir à manquer rapidement.

Après le passage de notre navire ravitailleur officiel, le "Marion Dufresne", plusieurs tonnes de produits sont entreposés dans 3 congélateurs de dimension industrielle afin de conditionner ces denrées pour plusieurs mois. Le Marion ne passe que tous les 3-4 mois et exceptionnellement cette année, nous ne le verrons pas de Janvier à Septembre. Aussi, lorsque certains navires viennent faire escale sur Amsterdam, c'est un plaisir supplémentaire de voir débarquer une cagette d'ananas frais, de kiwi et de bananes, de pommes de terre et d'oignons que nous n'avions plus depuis longtemps.

Par chance, nous avons quelques fruits et légumes de saison que nous cultivons sous une serre et dans quelques jardins (cf Article "Le jardin Météo à Amsterdam") sous couvert d'Arnaud, notre agent de la Réserve Naturelle qui veille au respect des espèces introduites cultivables autorisées. Ainsi, tomates, tomates cerise, salades, persil et menthe poivrée naturelle viennent agrémenter les menus.



Chacun peut également s'improviser pêcheur le temps d'un après-midi et sortir des eaux qui nous entourent quelques merveilles marines comme du zourit (poulpe), du rouget, du bleu (dorade), de la fausse morue ou encore de la sériole (thon jaune). Si nous n'avons pas la légine australe, le poisson des glaces des Kerguelen, ce sont les langoustes rouges et leur chair généreuse qui font la réputation d'Amsterdam. C'est donc pour les plus matinaux que le relevage des casiers à langoustes peut apporter de bonnes surprises lorsque la mer n'a pas été trop mauvaise pendant la nuit. La pêche à la langouste est souvent un coup de poker et il faut faire preuve de persévérance, en essayant souvent pendant plusieurs jours, avant de pouvoir remonter une nasse garnie. Certaines fois les casiers sont vides, d'autres fois ils sont pleins et parfois relevés trop tard, un zourit a pris la place des langoustes et en a fait son déjeuner. Et c'est alors lui qui devient le nôtre.

Nos 2 cuisiniers, forts de leur expérience, savent marier les goûts de tous ces aliments et il est bien rare de s'apercevoir une fois dans l'assiette qu'il s'agit, la plupart du temps, d'un plat préparé essentiellement avec des produits surgelés.

C'est en cuisine que s'opèrent tous ces mélanges de saveurs. Piano, four de boulanger, four vapeur, grill, friteuse, cellule de refroidissement et chambre froide. C'est équipé de tout un appareillage haut de gamme, qu'aux premières heures de la matinée, ce haut lieu de la gastronomie Amsterdamienne devient le théâtre d'un ballet de casseroles et de couteaux orchestré par nos 2 chefs, Dominique et Thierry. De cette cuisine sortent Carry de zourit à la réunionnaise accompagné de son riz et de ses fèves, Rôti de porc en croûte de moutarde à la bière et ses pommes paillasson, Fausse morue au barbecue et Bleu fumé au fumoir traditionnel.

Chaque jour est différent et l'imagination de nos 2 cuisiniers semble sans limite.

Et lorsque les quantités sont trop importantes pour nos estomacs déjà repus, ils limitent le gaspillage et l'engraissement de nos containers à déchets en retravaillant le surplus et en lui donnant une seconde vie dans un nouveau plat. Nous découvrons ainsi Hachis Parmentier au confit de canard, Soupes de légumes ou de poissons et ses croûtons ailés, et différentes salades composées.

Lors d'un anniversaire à fêter, les chefs laissent le choix du menu et le parfum du gâteau à l'heureux du jour. C'est souvent l'occasion de se retrouver tous ensemble autour d'un appareil à fondue, une raclette, ou une partie crêpes. Il arrive parfois que certains investissent également la cuisine pour y préparer leur spécialité, Tarte au citron meringuée ou Fondant aux 2 chocolats. Et les pizzas disposées allégrement sur la table centrale transforment la soirée en un mange-debout convivial.

A présent, prenez place avec nous autour de la table et sortez vos serviettes.
Nous vous invitons à partager quelques spécialités de nos chefs cuisiniers.

Les langoustes, spécialité d'Amsterdam, s'il en est
 Mais aussi...
Pigeon aux cèpes et ses légumes fourrés
Salade du jardin au magret et ses tomates cerise d'Amsterdam Canard confit et ses pommes de terre rissolées
Pendant que Thierry, en cuisine, s'applique
à napper délicatement ses pièces de bœuf
Aujourd'hui, c'est Dominique qui prend la planche de boulanger
pour nous préparer du pain blanc, pétri du jour, parsemé de grains de sésame
Afin de nous préparer le plat du jour...
Entrecôte aux noix de St Jacques
Spécialité du chef Thierry, dit "Titi Brin d'Acier"
Menu dominical

Cuisine du Monde : Repas oriental

Également, l'incontournable Croq'Amsteack
Et pour terminer sur une douceur, le moelleux au chocolat, crème anglaise et sa boule vanillée

Nous espérons vous avoir fait saliver
Bon appétit à tous
Dom - Éveilleur de papilles
Titi - Marieur de saveurs
Fred - Amateur de gastronomie

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